乳糖的作用是什么？

乳糖（lactose）是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種雙糖，是乳中較主要的一種碳水化合物。乳糖是嬰幼兒及動(dòng)物幼子哺乳期的營(yíng)養(yǎng)的主要來源。除了乳糖以外，乳中還含有其它的糖類，如一些低聚糖類等。
乳糖是半乳糖經(jīng)β-1，4糖苷鍵與葡萄糖結(jié)合的還原性二糖，稱為4-o-β- d吡喃半乳糖-d-吡喃葡萄糖，還原基在葡萄糖單位上。乳糖有兩種異構(gòu)體，即α-乳糖和β-乳糖。
乳糖的作用：

① 發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
② 為人類提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。半乳糖對(duì)哺乳動(dòng)物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會(huì)引起乳糖不耐癥。
③ 對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。
④ 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。

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