瓊脂,學(xué)名瓊膠,英文名（agar）,又名洋菜(agar-agar),凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業(yè)的應(yīng)用中具有一種極其有用的獨(dú)特性質(zhì).
瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途較廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。價(jià)格很高。 

其特點(diǎn):具有凝固性,穩(wěn)定性,能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì),可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩(wěn)定劑.廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學(xué)工業(yè),醫(yī)學(xué)科研,可作培養(yǎng)基,藥膏基及其他用途.
瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)制成的明膠產(chǎn)品，為較常用的微生物培養(yǎng)基的固化劑，也用於肉、魚(yú)、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫(yī)療。在釀造和葡萄酒工業(yè)中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點(diǎn)及沙拉調(diào)味料時(shí)用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤(rùn)滑劑等。
用藻類制成的瓊脂是半透明、無(wú)定形的粉末、薄片或顆粒。主要產(chǎn)地為日本、紐西蘭、美國(guó)和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收相當(dāng)本身體積20倍的水。易溶於沸水，稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細(xì)胞壁的組成成分，含有復(fù)雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

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