魔芋是天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphopha llus Blume）的統(tǒng)稱，栽種學(xué)上歸屬于薯芋類農(nóng)作物。

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魔芋喜暖和潮濕，喜溫為20～30℃，25℃為較佳溫度，適合空氣濕度為80%～90%，即魔芋喜喜溫時間長而不適感炎熱、干躁的地區(qū)。早在3000年前在我國就己經(jīng)逐漸栽種和利用魔芋，在中國南方地區(qū)各省市丘陵地帶、秦嶺大巴山地域、四川盆地、四川盆地、滇東和中國閩臺等地?fù)碛胸S富多彩的魔芋資源。早在《本草圖經(jīng)》、《本草綱目》等古書籍中就會有記述，魔芋寒性、味平，入窯刻退腫去毒，主冶癤癰、瘡毒、癗癘等癥。

魔芋帶有充足的糖類與碳水化合物，發(fā)熱量低，蛋白含量高過土豆和紅薯，營養(yǎng)元素豐富多彩，還富含維生素D、維生素b2等，尤其是葡甘聚糖含量豐富多彩，具備減肥瘦身、降血脂、降血糖、身體排毒潤腸、抗癌補(bǔ)充鈣質(zhì)等作用。

利用使用價值較高的魔芋有草魔芋、白魔芋、田陽魔芋、西盟魔芋、攸樂魔芋和勐海魔芋六個種。中國和日本大規(guī)模栽種魔芋。

我們中國人吃魔芋的歷史時間稱得上久遠(yuǎn)，可以上溯到一千七百很多年前。可是在廣為流傳下去的情況下，大伙兒貌似對魔芋有一些誤會，可是這一鍋魔芋不背。

魔芋往往能做成魔芋豆制品，是由于里邊富含一種叫葡甘聚糖的核甘酸化學(xué)物質(zhì)。盡管我們的祖先很早已會用灰汁來解決魔芋豆制品，但發(fā)覺這其中的奧秘早已是近現(xiàn)代的事兒了。

我們中國人吃魔芋的歷史時間稱得上久遠(yuǎn)，可以上溯到一千七百很多年前。只不過是那個時候，魔芋的名稱并不叫魔芋，反而是叫蒟蒻。南朝宋左思的《蜀都賦》就會有有關(guān)記述：“其圃則有蒟蒻山茱萸，瓜疇芋區(qū)?！眲⒘甲ⅰ吧m，草也，其根名蒻，頭疼者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，則化作，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”

這一段敘述中的蒻便是魔芋了。那個時候川蜀老百姓就擅于用魔芋制作美食，她們用草木灰泡浸的水來解決魔芋，使其變?yōu)樗诘哪в蠖怪破?。直到今日，許多地區(qū)依然在選用一樣的辦法來制做這類口味尤其的食品類。

公年5新世紀(jì)，日本將花魔芋育種回中國后，給與了充足的高度重視。公年14新世紀(jì)，在奈良縣創(chuàng)建了“魔芋同業(yè)公會”。到18新世紀(jì)，早已產(chǎn)生栽種、生產(chǎn)加工和經(jīng)貿(mào)一條龍的貿(mào)易管理體系。第二次世界大戰(zhàn)以后，魔芋也是變成支撐點日本鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的關(guān)鍵農(nóng)作物。到今日，日本早已挑選出了以榛名黑和赤城大玉為象征的魔芋種類。這也就是大家常常在日式美食中看到魔芋的緣故所屬。

魔芋往往能做成魔芋豆制品，是由于里邊富含一種叫葡甘聚糖的核甘酸化學(xué)物質(zhì)。盡管我們的祖先很早已會用灰汁來解決魔芋豆制品，但發(fā)覺這其中的奧秘早已是近現(xiàn)代的事兒了。

說白了葡甘聚糖，便是葡萄糖水和甘露糖依照特殊比例融合而成的分子伴侶。簡易而言，便是葡萄糖水和甘露糖手牽手產(chǎn)生的長鏈。在這個長鏈當(dāng)中，葡萄糖水和甘露糖的比率是1：1.6。

在一般情況下，魔芋含糖量并不會積極變?yōu)闆銎ひ粯拥男螤睿捎谶@種長鏈扣上也有一些非常的酰胺基。這種尤其的有機(jī)化學(xué)官能團(tuán)好像把魔芋中的含糖量分子結(jié)構(gòu)變成了倉鼠，你扎我扎你，沒法親密無間相擁，僅有當(dāng)魔芋被放置偏堿自然環(huán)境里時，凝結(jié)的全過程才會運(yùn)行。這個時候，酰胺基被去除了，光溜溜的魔芋含糖量就牢牢地地相擁在一起，而且把許多水份都鎖之中，最后成為大家普遍的魔芋豆制品。

魔芋豆腐盡管叫豆制品，看上去卻更好像涼皮。實際上，涼皮、豆制品和魔芋豆腐三者各有特色。涼皮是將各種各樣木薯淀粉煮開凝固以后產(chǎn)生的，而魔芋豆制品的主要成分則是含糖量。但是，總的來說，含糖量和木薯淀粉好賴全是糖類與碳水化合物大家族的組員，而膠原便是蛋白大家族的組員了。

關(guān)鍵含核甘酸，如紅提甘露聚糖（gluco ** nnan），甘露聚糖（ ** nnan）等。有機(jī)物類，如枸櫞酸（citric acid），桂皮酸（cinnamic acid），二十一碳烯（heneicosene）等。苷類成份，如3，4-二甲基苯甲醛葡萄糖水苷（3，4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside）等。除此之外，尚含多種多樣碳水化合物、粗蛋白等成份。

魔芋因種類不一樣其關(guān)鍵營養(yǎng)元素有一定的差別，如白魔芋中萄甘聚糖含量較高，干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上，而木薯淀粉含量則較低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低，淀粉含量卻達(dá)到77%。以100克體力勞動計，魔芋干物質(zhì)含量一般為20克上下，葡甘聚糖30～60克，木薯淀粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。

魔芋膠來自綠色植物魔芋的根莖。魔芋關(guān)鍵生長發(fā)育在中國內(nèi)地南方地區(qū)和西北各省市。魔芋中含低脂肪、低蛋白血癥、高膳食纖維，是理想化的減肥食物。魔芋膠是由D-甘露糖與D-葡萄糖水聯(lián)接而成的含糖量。D-甘露糖與D-葡萄糖水的之比1:1.6。魔芋膠能溶解水，產(chǎn)生高粘稠度的假塑性飽和溶液，它經(jīng)堿解決后產(chǎn)生延展性凝膠，是一種熱不可逆凝膠。利用魔芋膠能產(chǎn)生熱不可逆凝膠的特點，可制做多種多樣食品類，如魔芋糕、魔芋豆制品、魔芋粉絲們及其各種各樣仿生技術(shù)食品類(如鮮蝦、豬腰、豬筋、海叁、海蜇皮等) 。

葡甘聚糖是魔芋含有一種高分子材料植物多糖，甲基（-OH）豐富多彩，具備較強(qiáng)的吸濕朔性、破乳性、增稠性和凝膠性等，受酸、鹽的危害較小，可靠性好，將其用以食品工業(yè)，可改進(jìn)食品類的物理學(xué)特性、授予食品類柔嫩的口味、提升食品類的凝膠性。凝膠類食品是魔芋生產(chǎn)加工中較普遍的一類食品類，在其中魔芋豆制品、魔芋粉絲們、魔芋生日蛋糕是普遍的魔芋加工品；次之，也有魔芋橡皮糖、果干、魔芋牛奶、魔芋冰激凌、魔芋奶茶等。

魔芋豆制品

魔芋豆腐做為一種傳統(tǒng)式食品類，口味和風(fēng)味與眾不同，做法簡易，可執(zhí)行性強(qiáng)，可以用魔芋精準(zhǔn)粉絲和鮮魔芋制做

魔芋粉絲們

粉絲一般用木薯淀粉含量較高的農(nóng)作物制做，其原材料主要包含豆類食品

如黑豆、禾谷物如稻米、甘薯如白薯、土豆等，這種單一淀粉生產(chǎn)的粉絲們通常存有容易斷、易破碎、渾湯等問題。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝、粘黏、增稠、平穩(wěn)等特點，將魔芋粉與別的木薯淀粉混配則可替代明鞏提升粉絲們的延展性和韌性。

魔芋生日蛋糕

魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的膠凝性、增稠性、可靠性、持水溶性等特性，在傳統(tǒng)式蛋糕的制作加工工藝上添加魔芋粉，根據(jù)提升秘方和改進(jìn)制作工藝的生日蛋糕。

仿生技術(shù)肉食品

魔芋含糖量具備高朔性、持水溶性、粘彈性、凝膠易成孔等特性，生產(chǎn)加工成仿生技術(shù)肉食品，不但口感好，進(jìn)味也較完全。

仿生技術(shù)果肉食品

利用魔芋精準(zhǔn)粉絲的凝膠性，在魔芋精粉中加上少量的堿、海藻酸鈉、濃縮汁、香料、黑色素等，能制得延展性好、咬合性強(qiáng)、外型光滑全透明的仿生技術(shù)果肉食品，該仿生技術(shù)果肉食品可填加到大部分飲品中，授予果肉飲料豐腴的口味。

除以上較廣泛的魔芋食品類，食藥同源兼顧的魔芋在食品企業(yè)中也有廣泛運(yùn)用，如魔芋果丹皮，魔芋綠豆糕，魔芋冰激凌，魔芋面條、牛肉拉面、饸烙面、橫切面、餛飩皮、燒麥皮等，這種設(shè)備在制作過程中添加魔芋粉，可使商品的成形性更強(qiáng)，制成品更有延展性，口味更為柔嫩。