瓊脂是從海藻中提取的多糖?？ɡz是從紅藻海草中提取的親水膠/食用膠/食用膠。它們廣泛應(yīng)用于食品中，起到穩(wěn)定、凝膠和增稠的作用。那么，瓊脂和卡拉膠在食品領(lǐng)域有什么區(qū)別嗎？例如，在制作軟糖或果凍時(shí)，較好使用瓊脂或卡拉膠。

瓊脂和卡拉膠的食物區(qū)別

食物中使用瓊脂

瓊脂通常用作增稠劑和凝固劑，用于我們經(jīng)常吃的果凍和冷粉。瓊脂在90度左右融化，在40度左右凝結(jié)成固體。通常添加果凍和冷粉。

瓊脂還可用于制作顆粒橙和各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品和冷拌食品。

食品應(yīng)用卡拉膠

卡拉膠可作為白酒和啤酒的澄清劑或泡沫穩(wěn)定劑。

卡拉膠具有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止添加CMC后乳清分離現(xiàn)象。因此，常用于火腿腸肉糜產(chǎn)品。在肉制品中加入卡拉膠后，產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。

卡拉膠具有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止添加CMC后乳清分離的想象也經(jīng)常用于冷飲食品。例如，在軟糖生產(chǎn)中加入卡拉膠，可使軟糖透明度好，顏色鮮艷、均勻、光滑、粘度小、脆、口感好。

在牛奶中使用卡拉膠，卡拉膠可以使牛奶冷凍和分配。懸浮和穩(wěn)定可可牛奶、可可麥乳精和可可糖漿。在酸奶、軟奶酪和奶油中，可以穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)凝膠的形成。

瓊脂、卡拉膠不僅廣泛應(yīng)用于食品中，具有清熱涼肺、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能，還能預(yù)防便秘，治療高血壓。

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瓊脂是什么http:// .shiyongjiao.cn/special/8/

瓊脂，學(xué)名瓊膠，又名洋菜(agar-agar)、由瓊脂糖和瓊脂果制成的海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天(Agaropectin)瓊脂糖作為膠凝劑，是一種不含硫酸酯（鹽）的非離子多糖，是形成凝膠的組成部分，其大分子鏈連接在1、3苷鍵交替連接β-D-吡喃半乳糖殘基和3， 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。瓊脂是一種海藻膠，常用海鮮麒麟菜、石花菜、江等制成，是無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。

什么是卡拉膠？http:// .shiyongjiao.cn/special/11/

卡拉膠又稱鹿角菜膠和角叉菜膠?？ɡz是從一些紅藻海草中提取的親水性膠體。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是鈣、鉀、鈉、銨鹽，由半乳糖和脫水半乳糖組成。碳水化合物約75%。此外，它還含有鈣、碘、鐵、鈉等人體不可缺少的無機(jī)物質(zhì)。由于硫酸酯結(jié)合形式的不同，可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。制作卡拉膠的原料 卡拉膠起源于幾百年前，在愛爾蘭南部沿海生產(chǎn)海藻，俗稱愛爾蘭苔蘚(Irish Moss)，現(xiàn)名皺波角藻(Chondrus crispus)。

瓊脂和卡拉膠除食品外，還廣泛應(yīng)用于工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域。如瓊脂用于化妝品行業(yè)，可作為膠體、膏體，具有穩(wěn)定性，不易發(fā)霉。可作為食用菌等細(xì)菌培養(yǎng)基的基質(zhì)，用于科研機(jī)構(gòu)或細(xì)菌工廠。在化妝品中，卡拉膠可以與甘油混合制成潤膚劑，因?yàn)榭ɡz容易被皮膚吸附。乳液和洗發(fā)水可作為乳化劑，使產(chǎn)品潤滑柔軟，提高乳液的穩(wěn)定性。

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