黃原膠和瓜爾膠是食用膠/親水膠，屬于膠體中的微生物膠和植物膠。黃原膠和瓜爾膠有不同的性質(zhì)和特點，但它們被用作不同領(lǐng)域的食品增稠劑。以下食用膠網(wǎng)將分析黃原膠和瓜爾膠的特點。

黃原膠，又稱黃膠，是由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖，乳白色、淺黃色或淺棕色，是顆?；蚍勰瑲馕渡晕? 。瓜爾膠大分子天然親水膠是天然半乳甘露聚糖，是天然增稠劑之一。

黃原膠簡介

黃原膠又稱漢生膠，是通過微生物發(fā)酵獲得的D-葡萄糖，D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸是由2組成的:2:由1組成的多功能生物聚合物屬于微生物膠，一般為乳白色、淺黃色或淺棕色，是顆?；蚍勰瑲馕渡晕? 。黃原膠易溶于水，水溶液為中性半透明體。

瓜爾膠簡介

瓜爾膠是豆科植物瓜爾豆種子去皮去胚后的胚乳部分。干燥粉碎后加水，加壓水解后用20%乙醇沉淀。離心分離后干燥粉碎的大分子天然親水膠含有半乳糖和甘露糖，屬于天然植物膠。外觀一般為白色或微黃色自由流動粉末，遇水時變成膠狀物體。

瓜爾膠是由一種原產(chǎn)于熱帶亞洲的種子制成的，而黃原膠是由一種叫做野油菜黃單胞菌的微有機體制成的。

食用膠黃原膠瓜爾膠的特點比較

就粘度而言，黃原粘度不如瓜爾高。一般來說，黃原粘度約為2000，瓜爾粘度約為5000-60000 ，因為它們的性質(zhì)幾乎相同，所以有細微的可逆變化。PH3-4活化穩(wěn)定，粘度較好，PH增加值會降低粘度，黃原膠PH在4-10之間不受影響。

就膠溶性而言，瓜爾膠溶性好，吸水性強，粘度高，老化時間短，與其它膠體共存效果好。黃原膠穩(wěn)定性強，耐鹽、耐酸堿。

雖然黃原膠和瓜爾膠廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑，但一般來說，瓜爾膠更適合冷凍食品，如冰淇淋或糕點餡。酸含量高的食物（如檸檬汁）會使瓜爾膠失去其增稠性。黃原膠更適合烘焙食品。黃原膠是制作酵母面包的好選擇。含柑橘的配方較好使用黃原膠或增加瓜爾膠的用量。

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