瓜爾膠在食品中的應用

時間：2021-08-07點擊次數(shù)：3575信息來源：

瓜爾膠在食品中的應用

1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用。可以使凝浮粘連，抑制冰晶生成，保證結(jié)構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。

瓜爾膠是目前國際上較為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是較理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。

3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。

瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。將瓜爾豆膠應用于果奶、酸奶等中可以起到穩(wěn)定劑的作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

在軟奶酪中加入瓜爾豆膠，可以控制產(chǎn)品的稠度和擴散性質(zhì)。由于瓜爾豆膠具有極強的結(jié)合水的能力，因此可以使軟奶酪產(chǎn)品持有更多的水分，使其口感均勻和滑膩。

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。

6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。

瓜爾豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相黏度，并且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度。

7、調(diào)味品

在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。

8、罐頭食品

這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。

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