可得然膠在食品中的應(yīng)用

可得然膠是由微生物從葡萄糖中生成的發(fā)酵多糖類(lèi)物質(zhì)，在我國(guó)可作為食品添加劑增羯劑使用。它具有既能形成熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的獨(dú)特特性，同時(shí)具有高熱穩(wěn)定性、耐冷凍凍性和成膠條件單一等特性。

1 肉制品

可得然膠在50~60°C時(shí)吸水率達(dá)較大值，非常適合應(yīng)用于香腸或肉制品中，以提高其持水性。碎豬肉中增加0.5%~1%的可得然膠烹制成的香腸，可降低硬度，提高嫩度和彈性，效果優(yōu)于大豆和蛋清蛋白;可得然膠可抑制蛋白的熱聚集變性，防止香腸等肉制品的脫水脫汁，改善其口感，若添加到肉制品如火腿、香腸中可以提高其含水率，使產(chǎn)品更加柔軟，口感更好。當(dāng)添加0.2%~1%的可得然膠時(shí)，可以使制得的漢堡包具有柔嫩、多汁的口感，并可以使制作的漢堡包有較高的產(chǎn)率?？傻萌荒z對(duì)香腸、午餐肉、漢堡包等肉食制品具有保水、保油性效果。

2 水產(chǎn)制品

可得然膠還可用于水產(chǎn)制品，如魚(yú)肉糕、油炸魚(yú)肉糕、魚(yú)圓、冷凍魚(yú)肉糜等，可以增強(qiáng)制品彈性、有咬勁，同時(shí)使硬度增加，還便于成型操作。使用量一般為魚(yú)肉糜量的0.7%。使用時(shí)先將可得然膠調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠，再加人魚(yú)肉糜中。

3 面條類(lèi)

利用可得然膠的熱致凝膠，并在高溫下保持一定形狀的性質(zhì)，可應(yīng)用于掛面和方便面中防止

面條在湯中的軟爛現(xiàn)象，提高面條的彈性。由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，當(dāng)面團(tuán)中添加可得然膠后，制得的面條具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形，可以在加熱煮沸的過(guò)程中保持面湯的清澈，這種面條韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感。另外將可得然膠的懸浮液與豆奶混合，擠壓至沸水中可以制得豆腐面條，在煮食或炒食時(shí)保持很好的外觀。可得然膠應(yīng)用于方便面、蕎麥面、切面時(shí)，可以增強(qiáng)面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、湯汁混濁。

4 焙烤食品

可得然膠在加熱成膠后可以使制得的這類(lèi)產(chǎn)品香脆可口。如蛋糕、奶酪餅等中添加可得然膠，具有保濕，保鮮和保形效果。加工時(shí)外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進(jìn)行冷藏也不會(huì)產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象，使用量一般為0.1%~0.4%。另外，可得然膠用于流動(dòng)性餡心，由于其膠凝作用使餡保持適當(dāng)?shù)男螤?，便于操作。改變其添加量可調(diào)節(jié)餡的硬度和形狀。用于蜂蜜、奶油、沙司類(lèi)風(fēng)味餡心。

5 冷凍食品

可得然膠形成的凝膠具有良好的耐冷凍性，所以可以用來(lái)制作需要冷凍處理的凝膠類(lèi)食品。

將含可得然膠0.5%~5%的水狀懸浮液加熱至55~80°C，然后停止攪拌，冷卻，或者將兩體積的沸水與一體積的含可得然膠的水混合，冷卻制得凝膠，將混合物冷卻后得到冷凍產(chǎn)品，這種產(chǎn)品可以在室溫下經(jīng)融化食用。將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱便可以制作出多層的具有美觀外形的凝膠制品?？傻萌荒z作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保形性，與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用效果更好。

綜上所述，可得然膠具有許多特殊的性質(zhì)，是一種蘊(yùn)含多種機(jī)能性的新型食品添加劑，與其它食品膠相比具有高熱穩(wěn)定性、耐冷凍解凍性和成膠條件單一等特性。 這些優(yōu)點(diǎn)使其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景非常廣闊。

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