魔芋膠在低脂肉制品中應(yīng)用現(xiàn)狀

魔芋屬天南星科魔芋屬多年生草本植物。魔芋膠可從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，簡(jiǎn)稱(chēng)KGMD為非離子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋膠因其種類(lèi)和生長(zhǎng)時(shí)期不同，在魔芋塊莖中的含量也不同，在新鮮的成熟魔芋中可以達(dá)到10 %~30 %，在魔芋粉中可以達(dá)到50 %~80 %。作為食品原料或添加劑的魔芋膠，因其天然安全的優(yōu)點(diǎn)，在肉制品、面制品、乳制品、豆制品、飲料、冰激凌、果凍等領(lǐng)域中的應(yīng)用非常廣泛。

隨著人們生活水平的不斷提高，肉制品已經(jīng)成為一大類(lèi)消費(fèi)食品，且食用量也在不斷增加，這導(dǎo)致人們對(duì)脂肪的攝入量也在不斷增加。因此，如何得到品質(zhì)優(yōu)良的低脂肉制品已經(jīng)成為近年的研究熱點(diǎn)。將魔芋膠作為一種脂肪替代品用于低脂肉制品中，不僅能替代脂肪，還能改善低脂肉制品的品質(zhì)，從而得到低脂肪低熱量的肉制品。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者研究魔芋膠作為脂肪替代品用于低脂肉制品中的較新研究進(jìn)展做出概述，以期為今后相關(guān)研究提供參考。

低脂肉制品的開(kāi)發(fā)

研究開(kāi)發(fā)低脂肉制品主要包括兩個(gè)要素。一方面是降低肉制品中的原有脂肪含量，另一方面是選擇合適的脂肪替代品，使其不僅能有效降低肉制品中脂肪含量，而且能保持或改善肉制品原有良好品質(zhì)。

魔芋膠作為脂肪替代品在低脂肉制品中的應(yīng)用

在低脂肉制品中添加適量的魔芋膠,可起到減少脂肪、改善口感等作用。但由于魔芋具有一種特別的腥味，若添加過(guò)量會(huì)影響肉制品的氣味，因此需要控制其添加量。隨著魔芋膠分子量下降，其彈性模量和黏性模量下降，形成更有彈性和黏性的魔芋膠。且魔芋膠在冷藏或冷凍儲(chǔ)存時(shí)表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。

魔芋膠在常見(jiàn)低脂肉制品中的應(yīng)用

香腸是市場(chǎng)上較常見(jiàn)的低脂肉制品之一，除色、香味外，它的質(zhì)構(gòu)也是極其重要的性質(zhì)。KGM形成的聚糖網(wǎng)絡(luò)能改善物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，使其富有彈性，且KGM分子結(jié)構(gòu)中的親水基團(tuán)可束縛水分子，防止水分的流失。因此在香腸中加入魔芋膠可提高香腸的彈性和韌性。

肉丸也是市場(chǎng)上一種很常見(jiàn)的低脂肉制品，但傳統(tǒng)肉丸的脂肪含量較高，魔芋膠是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維和功能性食品膠，利用魔芋膠作為脂肪替代品制得的肉丸脂肪含量會(huì)得到降低，且與傳統(tǒng)全脂肉丸具有相似的口感，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)低脂肉制品的追求。

改性魔芋膠在低脂肉制品中的應(yīng)用

KGM本身具有很強(qiáng)的吸水性，在水中極易溶脹，但形成的溶膠流變性和穩(wěn)定性差，限制了其應(yīng)用領(lǐng)域，因此對(duì)魔芋膠進(jìn)行改性，使其應(yīng)用范圍更為廣泛。

魔芋膠與其他食品膠以復(fù)配形式在低脂肉制品中的應(yīng)用

親水膠體在肉制品中有保水和乳化的作用，使用復(fù)配膠能減少膠體用量，降低生產(chǎn)成本，并可改善單體膠的性能，因此應(yīng)用前途更為廣闊。通常,魔芋膠可以復(fù)配形式作為脂肪替代品用于低脂肉制品中。魔芋膠與黃原膠、魔芋膠與卡拉膠均有很好的協(xié)同增效功能，復(fù)配后的溶液可形成熱可逆的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠形成的復(fù)配膠的膠強(qiáng)度隨膠濃度和凝膠時(shí)間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱，魔芋膠與卡拉膠形成的復(fù)配膠的膠強(qiáng)度隨膠濃度增加而增加，適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度和時(shí)間可保持膠體的凝膠強(qiáng)度。

魔芋膠脫乙酰基改性在低脂肉制品中的應(yīng)用

魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非堿性條件下，形成熱可逆凝膠于堿性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下會(huì)發(fā)生脫乙酰基反應(yīng)，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱(chēng)為魔芋凝膠，即改性魔芋膠。改性魔芋膠能與肉中的肌球蛋白相互交聯(lián)，在肉制品制作時(shí)起到黏結(jié)作用，從而改善肉制品的結(jié)構(gòu)和口感。

魔芋膠接枝共聚改性在低脂肉制品中的應(yīng)用

由于KGM的結(jié)構(gòu)中含有許多羥基和可置換的活潑基團(tuán)，因此可以與其它有機(jī)物反應(yīng)形成衍生物。魔芋膠的增稠性和吸水性可以防止肉制品析水、析油，提高肉制品的黏結(jié)力其乳化性與重組工藝過(guò)程中的斬拌環(huán)節(jié)相結(jié)合，能夠使肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏結(jié)力得到提高。

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